La edición del Block Test Jesús María 2025 trajo entre sus novedades la realización de un Análisis Sensorial. Se trató de un “gustoso capítulo” de esta trascendental puesta a cargo de la Sociedad Rural de Jesús María. Asistentes e invitados especiales vivieron una experiencia de sentidos y de aprendizaje acerca de cómo se analizar, con foco en la mesa del consumidor, las proteínas que nuestros productores preparan con tanta pasión y profesionalismo.
El análisis sensorial llevado a cabo durante el Block Test Jesús María 2025, coordinado por los especialistas Alejandra Picallo y Ricardo Consigli, consistió en una prueba de consumidores con 100 participantes. En un orden aleatorio se distribuyeron las muestras de carne de las siete razas participantes de la jura carnicera -una de ellas un cruzamiento- para que los consumidores evaluaran en escalas de cinco puntos los atributos: terneza (dura a muy tierna), jugosidad (seca a muy jugosa), flavor o sabor (pobre a muy intenso) y apreciación global o general (de mala a excelente).
“Las carnes de todas las razas participantes fueron de muy buena calidad sensorial obteniendo notas desde la mitad superior de la escala para los diferentes atributos”, comentó la Lic. en Ciencias Químicas Alejandra Picallo; quién es además Directora del Laboratorio de Análisis Sensorial de la FAUBA (Facultad de la Agronomía – Universidad de Buenos Aires), posee una Maestría Internacional en Nutrición y Dietética y es Especialista en Higiene y Seguridad Alimentaria.
Como resultado final, la carne de la raza Charolais obtuvo la mejor puntuación en los cuatro atributos evaluados con 4,5 en terneza; 4,1 en jugosidad; 4,2 en flavor y 4,5 en apreciación global.
Este logro es consecuente con el novillo que se evaluó en el frigorífico. El mismo presentó la mayor puntuación en marbling (grasa intramuscular 5,5%) de todos los animales que concursaron. Su edad (4 dientes) y manejo favorecieron esta deposición ya que representa la grasa que se deposita de manera más tardía con respecto a los otros tres tipos (interna o visceral, intermuscular, subcutánea o de cobertura). “El marmoleo tiene una relación directa y favorable con los atributos sensoriales”, agregó Alejandra.
La carne de raza Bonsmara obtuvo la segunda posición con puntuaciones de 4,1 en terneza, 3,5 en jugosidad, 3,3 en flavor y 3,7 en apreciación global. Provino de un animal 2 dientes, con marbling 3,9%. Siguieron en preferencias sensoriales la carne de las razas Angus, Limangus, Brangus y, finalmente, la cruza sintética Limangus x Brangus. Igualmente, todas estuvieron una importante aceptación general.
“Sabemos que existen grandes variaciones de calidad carnicera entre los animales de todas las razas (variación intra-raza). Por ello, la selección de reproductores con adecuado potencial genético para frame score -ganancia de peso vivo- y deposición de músculo y marbling; entre otros caracteres, condicionará los resultados finales”, comentó el Ing. Agr. Ricardo Consigli; Profesor en Universidad Nacional de Córdoba (FCA-UNC) y Universidad Católica de Córdoba (FCA-UCC) y es consultor en calidad de carne y bienestar animal.
“Entonces, es importante utilizar la mejor genética posible en toros y vacas dentro de cada raza, sumado a un buen manejo nutricional y general durante toda la vida del animal (gestación, cría, recría, engorde) para llegar al consumidor con carne de una apropiada calidad sensorial”; finalizó Ricardo.
Cabe indicar que esta Jura Sensorial estuvo precedida por la exposición de los resultados de la Jura Carnicera por parte Horacio Ávila y las ponencias: “De la genética al Plato – Midiendo Calidad, Creando Valor” por la Med. Vet. Gessy Driullet y “De qué hablamos cuando decimos Calidad de Carne” por los mencionados Picallo y Consigli.
La experiencia de esta novedosa actividad dentro del certamen tuvo como protagonistas a todos quienes participaron y a quienes también trabajaron en él, quienes vivieron el proceso sin saber de los animales que se trataba cada muestra, con lo cual la exposición de los resultados generó exceptiva, sorpresas y un aprendizaje en torno a ubicarse del otro lado del mostrador de la actividad.
